Kulinarik | Interview mit Fabrizio Piantanida
Das Kronenstübli gehört zu den kulinarischen Top-Adressen – auch im internationalen Vergleich.
myDienstwagen: Signor Piantanida, auf welche Küche kann sich ein Gast in Ihrer Obhut einstellen?
Fabrizio Piantanida: Im Kronenstübli servieren wir Meisterstücke der französischen sowie der italienisch-mediterranen Küche. Klar, letztere ist meine Heimatküche. Für die französische Küche habe ich mich entschieden, weil sie für mich „die“ Küche schlechthin ist. Durch sie habe ich vieles gelernt – wie mache ich einen ordentlichen Fond, wie schneide ich Gemüse richtig. In meiner kulinarischen Interpretation mische ich die beiden Küchen dann aber auch miteinander oder bringe weitere Geschmacksnuancen aus anderen Ländern mit ein. Wir haben beispielsweise immer wieder Gastköche aus verschiedenen Ländern bei uns – letztes Jahr aus Indien. So bekommt man immer wieder neue Inspirationen an die Hand. Gerade arbeite ich gerne mit Kümmel, Curry und Koriander.
myDienstwagen: Mit seinen 165 Jahren blickt das Grand Hotel Kronenhof auf eine lange Tradition zurück: Warum haben Sie sich 2013 entschieden, die Küche dort zu übernehmen?
Fabrizio Piantanida: Das war eher eine sehr glückliche Verkettung von Zufällen. Ich bin auf mehrere Arten mit dem Kronenhof verbunden. Zum einen war ich zwischen 1995 bis 2002 im Kulm Hotel St. Moritz, dem Schwesterhotel des Kronenhofs, tätig, wo damals mein heutiger Schwiegervater beziehungsweise jetzt mein Schwager Direktor ist. Zum anderen unterstützte ich schon vor meiner Zeit als Küchenchef während der Weihnachtsfesttage oder in der Hochsaison regelmäßig als Sous-Chef das Küchenteam des Kronenhofs. 2013 hatte ich gerade meine Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Chefkoch abgeschlossen, als mein Schwiegervater bei mir wegen der Chefkoch-Stelle im Kronenhof anfragte. Seitdem bin ich hier.
myDienstwagen: Wie entwickeln Sie neue Gerichte für den Kronenhof?
Fabrizio Piantanida: Auf vielfältige Art und Weise. Oft bringe ich kreative Ansätze aus dem Urlaub mit in die Schweiz. In diesem Jahr war ich zum Beispiel mit meiner Frau auf Rodrigues, einer zu Mauritius gehörenden Insel. Vor allem die lokalen Gewürze mit denen die Menschen dort Tag für Tag kochen, haben es mir angetan. Die habe ich mir dann besorgt und probiere seitdem damit herum. Natürlich lese ich auch Kochbücher oder tausche mich mit anderen Köchen aus. Mir ist es sehr wichtig, mich weiterzuentwickeln und nicht stehenzubleiben.
myDienstwagen: Sie haben im Grand Hotel Kronenhof viele Stammgäste – hier kommen sicherlich auch Fragen zu Gerichten, die Sie mal im Menü hatten. Wie gehen Sie damit um?
Fabrizio Piantanida: Klar, diese Fragen kommen. Aber ich bin bereit und flexibel. Letzte Woche hat sich jemand beispielsweise Wild gewünscht – dann gibt es das auch. Darauf stelle ich mich sofort ein. Wir sind ein Fünf-Sterne-Hotel, bei uns ist alles möglich!
myDienstwagen: Worauf legen Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte Wert? Und woher beziehen Sie diese?
Fabrizio Piantanida: Ich verwende gerne Saisonales. Deshalb fahre ich einmal pro Saison zusammen mit meinem Gemüsehändler auf den Markt nach Mailand, um mir einen Überblick zu verschaffen. Dort sehen wir dann, was es gibt und was nicht. Außerdem ruft mich mein Lieferant jeden Tag um 8 Uhr direkt vom Markt an, fragt ab was ich brauche und berichtet mir, was er heute sonst noch tolles entdeckt hat.
myDienstwagen: Warum haben Sie sich ursprünglich dazu entschlossen, Koch zu werden?
Fabrizio Piantanida: Darauf hatte meine Nonna (italienisch: Großmutter) sicherlich großen Einfluss. Sie war immer am Kochen. Das ging schon morgens um 7 Uhr los. Ich weiß noch, wenn sie Kohl gemacht hat, roch das ganze Haus danach. Außerdem liebe ich Essen – so hat eines zum anderen geführt.
myDienstwagen: Was lieben Sie an Ihrem Beruf?
Fabrizio Piantanida: Dass jeder Tag anders ist, es keine Monotonie gibt. Wenn du morgens spontan eine Idee hast, kommt das abends auf die Teller.
myDienstwagen: Werfen Sie hin und wieder einen Blick von der Küche in den Gastraum – oder drehen sogar Ihre Runden?
Fabrizio Piantanida: Letzteres eher weniger. Ich schaue mir zwar hin und wieder gerne die Gesichter der Gäste an, vielmehr interessieren mich aber die Teller, die zurückkommen. Da siehst du, ob du alles richtig gemacht hast oder eben nicht.
myDienstwagen: Gibt es Produkte, auf die Sie in Ihrer Küche nie verzichten wollen würden?
Fabrizio Piantanida: Das sind ganz klar Rosmarin und Salbei. Eine Soße ohne die beiden Kräuter geht für mich nicht. Oder auch Gnocchi ohne selbstgemachte Salbeibutter – einfach unvorstellbar.
myDienstwagen: Und was kommt bei Ihnen nicht auf den Teller?
Fabrizio Piantanida: Aubergine. Aber das war nicht immer so. Meine Nonna hat früher oft ganz köstliche Melanzane alla Parmigiana für mich gemacht – ich habe diesen Auflauf geliebt, bis ich irgendwann einfach zu viel davon gegessen habe. Dann konnte ich Aubergine nicht mehr riechen und habe keinen Bissen mehr runterbekommen.
myDienstwagen: Für wen würden Sie gern einmal kochen?
Fabrizio Piantanida: Da muss ich nicht lange überlegen – für den Papst. Ich würde ihm köstliche Ravioli servieren.
myDienstwagen: Der Beruf eines Kochs ist ja bekanntlich nicht der stressfreiste. Was machen Sie, um zu entspannen? Gibt es irgendwelche Hobbys, denen Sie nachgehen?
Fabrizio Piantanida: Da gibt es sogar mehrere. Ich bin gerne draußen, gehe wandern, fischen, Fahrrad fahren oder mit meinem Schwager auf die Jagd. In den Wintermonaten bin ich außerdem mindestens einmal pro Woche Langlaufen, das gibt mir Energie und entspannt ungemein. Außerdem bin ich ein leidenschaftlicher Pilzesammler. Diese Saison war fantastisch.
myDienstwagen: Was macht für Sie einen guten Koch aus?
Fabrizio Piantanida: Er muss wissen, was er macht. Und viel durch- und ausprobieren, sich weiterentwickeln. Ein schlechter Koch macht für mich finito (italienisch: fertig), bleibt stehen und macht jeden Tag das Gleiche.
myDienstwagen: Was ist Ihr absolutes Lieblingsessen?
Fabrizio Piantanida: (lacht) Alles mit Pilzen. Daraus koche ich liebend gerne Risotto oder Pasta. Wie schon gesagt, eine meiner Leidenschaften ist das Pilzesammeln. Das habe ich von meinem Nonno (italienisch: Großvater), der war ein richtiger Pilzkenner. Inzwischen kann auch ich zwischen 25 Sorten unterscheiden, habe aber immer mein Buch und eine App dabei, um zu checken, dass ich keine giftigen erwische.
myDienstwagen: Abschließende Frage: Welches Auto würden Sie gerne fahren?
Fabrizio Piantanida: Einen alten Käfer – das wäre mein großer Traum.
Grand Hotel Kronenhof
Das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina hat Tradition – schließlich blickt die Grande Dame der Hotellerie im Schweizer Kanton Graubünden auf eine über 170-jährige Gastgebergesichte zurück, die bis ins Jahr 1848 zurückreicht. Durch seinen neubarocken Baustil zählt das Hotel zu den architektonisch bedeutendsten Hotels der Alpen. Es verfügt über 112 großzügige, elegante wie lichtdurchflutete Zimmer und Suiten, eine über 2000 Quadratmeter große Spa-Anlage und auch mehrere kulinarische Gastronomie-Highlights – darunter das Kronenstübli, in dem Spitzenkoch Fabrizio Piantanida federführend für Gourmet-Genüsse Verantwortung trägt. 2007 wurde das Hotel, das nur etwa sechs Kilometer von St. Moritz entfernt liegt, erst umfassend renoviert und zählt seither zu den besten Luxus- und Wellnesshotels der Welt. Kein Wunder aber auch: Die Symbiose aus längst vergangenen Tagen, modernstem Komfort und idyllischen Schweizer Bergpanorama machen das Hotel Kronenhof zu etwas ganz Besonderem.
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Redaktion
GRAND HOTEL KRONENHOF
