Ohne viel Tamtam


Jul/2021

Der Blick auf die Speisekarte des Vermeer vermag zunächst etwas verwundern: Dort tummeln sich nämlich nicht wie gewohnt diverse Gerichte, aus denen man seinen Favoriten wählen kann, sondern stattdessen eine Liste mit saisonalen Zutaten, aus denen Sternekoch Chris Naylor je nach Wahl ein Drei-, Vier-, Fünf- oder Sechsgangmenü kreiert. Aktuell dort zu finden: unter anderem Tomaten, Blumenkohl, Rote Bete, Kalbszunge oder auch Tintenfisch.

Der Grund ist ein denkbar einfacher: Bei Chris Naylor kommen nur Produkte auf den Teller, die die aktuelle Saison in petto hat und die seine Lieferanten gerade in Ia-Qualität anbieten. Die verwendeten Zutaten bezieht Naylor ausschließlich aus Amsterdam und der umliegenden Region – manche Gemüsesorten und Kräuter stammen sogar direkt aus dem restauranteigenen Garten hoch über den Dächern Amsterdams. Macht neugierig, oder? Wir haben Chris mal für euch aufgesucht.

myDienstwagen: Chris, du stammst aus Großbritannien, lebst und arbeitest aber schon lange in Amsterdam. Was hat dich in die Stadt der Grachten geführt – die Karriere oder das Privatleben?

Chris: Zuerst meine Karriere. Ich war davor im Vereinigten Königreich tätig und wurde gefragt, ob ich an einem Job in Amsterdam interessiert wäre – ich ergriff die Chance! Nach drei Jahren in Amsterdam traf ich meine heutige Frau Fleur, mit der ich immer noch sehr glücklich verheiratet bin. Für mich ist Amsterdam inzwischen Heimat geworden und wird es auch in absehbarer Zukunft bleiben.

Bevor du 2004 die Küche des Vermeer übernahmst, hattest du mehrere andere Stationen in den Niederlanden – beispielsweise im Hotel Grand unter Albert Roux oder im Vossius und im Le Cirque mit Robert Kranenborg. Hast du besondere Erinnerungen oder Erlebnisse aus dieser Zeit?

Chris: Auf die Jahre bei Roux und Kranenborg blicke ich mit gemischten Gefühlen zurück. Es waren zum einen sehr harte Jahre, in denen ich unter großem Druck gearbeitet habe, zum anderen durfte ich auch viel lernen. Gleichzeitig bin ich sehr stolz darauf, dass ich die Chance hatte, für die beiden zu arbeiten – immer mit den besten Produkten und Kollegen, immer auf höchstmöglichem Niveau. Das hat mich zu dem Koch gemacht, der ich heute bin.

2007 verlor das Vermeer seinen Michelin-Stern, bis du ihn 2011 zurückgeholt hast. Wie bist du damit umgegangen?

Rhabarber, Radieschen, Fenchel, Salbei, Schnittlauch: Hauptbestandteil der Gerichte von Chris Naylor ist das Gemüse aus dem hoteleigenen Garten hoch über den Dächern Amsterdams.

Chris: Seltsamerweise war der Verlust des Michelin-Sterns eines der besten Dinge, die in meiner Karriere passiert sind. Meine Küche hatte damals die Richtung verloren. Die Gerichte waren zu kompliziert, ich kombinierte zu viele verschiedene Produkte miteinander und das Ganze kam nicht mehr von Herzen. Obendrein war ich ein schrecklicher Chef, der immer nach Fehlern und Problemen suchte oder versuchte, sie zu schaffen. Als wir den Stern verloren hatten, gab mir das Zeit, zurückzublicken und darüber nachzudenken, was aus mir geworden war und was ich ändern musste.

Daraufhin stellte ich mir einfache Regeln auf – wobei Respekt der Schlüssel zum Erfolg war: Es ist wichtig, seine Kollegen, das Produkt, mit dem man arbeitet, das Umfeld, in dem man sich befindet, und letztlich sich selbst zu respektieren. Es war nicht immer einfach, aber ich bin stolz auf das, was ich durch diesen Wandel erreicht und geschaffen habe. Das Tüpfelchen auf dem i war dabei natürlich der wiedererlangte Michelin-Stern.

Wie wichtig sind dir Sterne oder Auszeichnungen?

Chris: Auszeichnungen sind natürlich wichtig. Sie sind einigen wenigen privilegierten Köchen vorbehalten, die auf höchstem Niveau arbeiten dürfen. Zudem ist so ein Stern eine große Anerkennung für das, was man in seiner Karriere bislang erreicht hat.

Wie erlebst du im Vermeer die aktuelle Corona-bedingte Situation? Und welche langfristigen Veränderungen erwartest du durch die anhaltende Krise?

Chris: Die Covid-19-Pandemie hat drastische Folgen für das Vermeer. Wir haben durch die Abstandsregelungen eine geringere Kapazität im Restaurant und dadurch bedingt auch weniger Kundschaft. Glücklicherweise kommen die meisten unserer Gäste aus Amsterdam und Umgebung, so dass wir immer gut beschäftigt sind. Wirklich schade ist, dass wir aktuell wenig internationale Gäste haben. Schließlich lebt Amsterdam durch den Tourismus erst richtig auf. Deshalb hoffen wir alle, dass die Normalität schnellstmöglich zurückkehrt.

Auf der Website des Restaurants Vermeer heißt es, dass du dich nicht scheust, Grenzen zu überschreiten, und dass du keinen „überstrapazierten und prätentiösen Schwachsinn im Essen“ magst. Das ist eine ziemlich krasse Aussage. Könntest du erläutern, was du damit meinst?

Chris: Wir versuchen unsere Gerichte einfach und mit Respekt vor den Jahreszeiten zu kreieren. Ich finde, ein Spitzenrestaurant muss nicht immer nur mit luxuriösen Zutaten arbeiten. Ich sehe keinen Reiz in einer Speisekarte, die nur Kaviar, Hummer, Steinbutt und Wagyu-Rindfleisch offeriert. Ein talentierter Küchenchef kann auch einfache Zutaten in ein fantastisches Gericht verwandeln – das erfordert meist sogar mehr Kreativität und Geschicklichkeit als irgendein undefinierbares Schäumchen. Ich sage meinen Köchen immer: Unsere Gäste sollen direkt beim ersten Blick auf den Teller erkennen, was genau sie da vor sich haben.

Nochmal zum Stichwort „Grenzen überschreiten“: Woher nimmst du die Inspiration für die Entwicklung neuer Gerichte?

Es ist wichtig, seine Kollegen, das Produkt, mit dem man arbeitet, das Umfeld, in dem man sich befindet, und letztlich sich selbst zu respektieren.

Chris: Für mich ist die Entwicklung von Ideen zu einem natürlichen Prozess geworden. Ich habe mich daran gewöhnt, mit den Jahreszeiten hier oben in den niederländischen Lowlands zu gehen. Dieser natürliche Kreislauf der Natur zwingt mich gewissermaßen auch dazu, kreativ zu werden – schließlich ist beispielsweise nicht jedes Gemüse zu jeder Jahreszeit verfügbar. Das ist eine natürliche und uralte Arbeitsweise.

„Unsere Gäste sollen direkt beim ersten Blick auf den Teller erkennen, was genau sie da vor sich haben.“

Chris Naylor

Welche Eigenschaften machen deiner Meinung nach einen guten – oder besser: innovativen – Koch aus?

Chris: Als Chefkoch muss man konsequent sein in dem, was man tut, offen sein für neue Ideen, anderen zuhören und Ratschläge annehmen können, wo es nötig ist, aber gleichzeitig seinen eigenen Prinzipien treu bleiben. Man könnte auch sagen, ein Küchenchef muss in der Lage sein, genau das Gericht zu servieren, das er selbst auch gerne essen möchte. Außerdem ist es wichtig, sich nicht von dem blenden zu lassen, was andere in der Branche erzählen.

Alles andere als steif und nüchtern: Das Vermeer versprüht mit vielen kleinen Interieur-Elementen wie Industriependelleuchten und Blumenprints modernen Charme.

Gibt es etwas, das du niemals auf die Karte setzen würdest?

Chris: Man sollte nie etwas kochen, was man selbst nicht essen könnte oder würde.

Was ist dir bei der Auswahl der Produkte wichtig? Und woher beziehst du diese?

Chris: Am wichtigsten ist für mich, dass unsere verwendeten Zutaten die Saison repräsentieren und der jeweilige Lieferant sein ganzes Herzblut in sein Produkt steckt. Darüber hinaus versuchen wir, soweit es geht, unsere Zutaten aus Nordeuropa zu beziehen – vorzugsweise aus Amsterdam und Umgebung. Unser Hauptprodukt ist fast immer aus der Region; wir würzen aber gerne mit Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt.

Gibt es Lebensmittel/Produkte, auf die du nicht verzichten könntest? 

Chris: Mein Herz schlägt für Gemüse aller Art – da habe ich keinen speziellen Favoriten. Für mich ist es aber jedes Jahr aufs Neue wieder ein Highlight, auf die nächste Saison und die damit einhergehenden Produkte zu warten. Aktuell ist es die Vorfreude auf die ersten Steinpilze von der holländischen Küste.

Ohne viel Tamtam: Bei Chris Naylor geht es nicht um die Exklusivität der Zutaten, sondern vielmehr um deren exklusive Zubereitung.

Anderes Thema: Wann, wie und warum hast du dich entschieden, Koch zu werden? Und welche Erfahrungen haben dich bei deiner bisherigen Arbeit am meisten beeinflusst?

Chris: Ich bin eigentlich aus Versehen Koch geworden. Nach meinem Universitätsabschluss in Großbritannien bin ich irgendwie in dem Beruf gelandet und seither nicht mehr davon losgekommen. Ich stamme jedoch aus einer Familie, in der Genuss immer sehr wichtig war – daher hatte ich schon immer große Freude am Kochen und Essen. Den größten Einfluss auf meine Entscheidung hatte sicherlich die Begegnung mit Albert Roux während meiner Universitätszeit. Ohne ihn wäre ich sicherlich nicht Koch geworden.

Hat sich dein Kochstil seit deinen Anfängen verändert? Wenn ja, wie?

Chris: Ich begann mit der klassischen französischen Küche von Albert Roux. Bei Robert Kranenborg war es dann die mediterrane Küche. Als ich im Vermeer anfing, entwickelte ich meinen eigenen Stil, der – ich würde sagen – eine Kombination aus beiden darstellt.

Was liebst du an deinem Beruf?

Chris: Ich bin sehr glücklich darüber, einen Job ausüben zu dürfen, der das widerspiegelt, was ich bin. Deshalb muss ich manchmal daran erinnert werden, dass es in meinem Leben mehr gibt als Kochen und das Vermeer. Für mich ist mein Job nicht nur Arbeit, vielmehr eine Leidenschaft.

Für wen oder mit wem möchtest du gerne einmal kochen?

Chris: Ich bin nicht besonders daran interessiert, mit oder für berühmte Personen zu kochen – das gibt mir nicht viel. Aber wenn Sie mich so fragen: Ich würde gerne noch einmal für meinen Vater kochen. Er ist viel zu früh verstorben und konnte mich gar nicht auf meinem Weg begleiten.

Der Beruf des Kochs ist bekanntlich alles andere als stressfrei. Wie entspannst du dich?

Chris: Entspannung ist für mich, Zeit zu Hause mit meiner Familie zu verbringen und zusammen mit ihr das Leben in vollen Zügen zu genießen. Wenn möglich, gehe ich gerne angeln oder schaue Fußball. Ich bin ein großer Fan von Ajax Amsterdam und Manchester United.

Danke, Chris, für deine Zeit und die Gastfreundschaft

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