Kulinarik | Portrait Michael Hüsken
Die Julisonne zeigt ihr schönstes Lächeln und durch die geöffnete Terrassentür des Restaurants strömt eine angenehme Sommerbrise herein, die sich mit dem herben Duft nach frischen Kräutern mischt. Passender könnte die Szenerie kaum sein; schließlich befinden wir uns gerade im Sophia’s, das im luxuriösen Charles Hotel in München untergebracht ist, und seine Gäste mit Botanical Bistronomy lockt. Hinter dem sprachlich avancierten Motto steckt der Gedanke, regionale Zutaten zu exzellenten Gerichten auf Sterneniveau zu kombinieren; serviert werden Letztere zwischen zwei großen Bäumen, inmitten von Kräutern oder auf der großen Terrasse am Rande des Alten Botanischen Gartens. Naturnahe Entspannung in gelassener Atmosphäre. Dafür sorgen Michael Hüsken und sein Team Tag für Tag mit Leib und Seele. Nach Stationen wie Schloss Elmau oder Reisers am Stein in Würzburg, wo er jeweils einen Michelin-Stern erkocht hat, zog es ihn dann seinerzeit erstmalig nach München ins The Charles.
Alles weitere war dann allerdings anders angedacht. „Ich hatte eigentlich nach vier erfolgreichen Jahren im Sophia’s eine längere Auszeit geplant und mich nach dem Silvestermenü 2019 gemeinsam mit meiner Frau Richtung Asien verabschiedet. Nach Stationen auf Sri Lanka und Indonesien wurde Australien für uns dann aber aufgrund Corona Endstation der Reise.
Mit viel Glück sind wir tatsächlich mit dem letzten Flieger von Melbourne nach München zurückgekommen.“ Profitieren von der geglückten Rückreise können auch die Gäste des Sophia’s, die jetzt wieder seinen speziellen Mix aus regionalen Zutaten, internationalen Gewürzen und Kräutern genießen können. „Von der Vorspeise bis zum Dessert – in fast jedem unserer Gerichte findet man Kräuter“, verrät Hüsken. Einen eigenen Kräutergarten gibt es trotz der Vorliebe für Kräuter und der Nähe zur Natur allerdings nicht. „Wir konzentrieren uns vollkommen aufs Kochen. Ich habe großartige Lieferanten, die mich unterstützen. Mit einigen arbeite ich schon seit über 15 Jahren zusammen“, erklärt der gebürtige Bramscher.
Von Italien nach Rajasthan
Trotz dieser traditionsreichen Beziehungen lässt sich Hüsken immer wieder inspirieren. „Auch wenn unsere letzte Reise etwas länger dauern sollte, konnte ich doch in der Kürze wieder viele neue Entdeckungen machen. Diese Inspirationen, wenn man unterwegs neue Zutaten kennenlernt, sind unbezahlbar. Ich überlege dann immer sofort, ob ich das in Deutschland auch bekomme, und was ich selbst daraus kreieren kann.“ Kochkurse in aller Herren Länder sind Teil seiner Vita, doch ein Erlebnis auf einer mit Ehefrau Nicole gemeinsam gemachten Reise ist ihm besonders in Erinnerung geblieben: „Ich erzählte einem Taxifahrer im indischen Rajasthan von meinem Beruf. Daraufhin lud er uns prompt ein, zusammen mit ihm und seiner Familie zu kochen.“ Gegessen wurde stilecht auf dem Küchenboden mit Blick auf den prächtigen Shiv-Niwas-Palast, den man in unseren Breitengraden vermutlich aus dem James-Bond-Film Octopussy kennt. „Das war eine wundervolle Erfahrung“, schwärmt Hüsken.
Back to the roots
„Regionale Zutaten sind für mich das A und O in der Küche: Früher lag der Trend ja bei exotischen Produkten, mittlerweile konzentriert man sich darauf, was man vor Ort bekommt. Eines unserer Stammgerichte ist Bayerisches Risotto. Das kochen wir nicht aus Risottoreis, sondern mit dreierlei Körnern: Einkorn, Urdinkel und Emmer. Abgeschmeckt mit Bergkäse statt Parmesan wird aus dem italienischen Gericht regionale Küche.“
Die Extrameile
Trotz aller Weltgewandtheit gilt natürlich: Kochen ist nicht immer nur Spaß, Reisen und Probieren, sondern auch wirklich harte Arbeit. „Ich habe die besten Lebensmittel der Welt gegessen und die außergewöhnlichsten Weine getrunken. Dennoch ist es ein echter Knochenjob. Um Küchenchef zu werden, muss man die Extrameile gehen, viel und hart arbeiten“, erzählt er. Doch auch wenn er selbst an Weihnachten und Silvester im Sophia’s in der Küche steht, macht er diesen Job immer noch mit unglaublicher Leidenschaft.
Zutaten für 4 Personen
8 x 100 g geputzte Ochsenbacken; Marinade: 0,5 l Spätburgunder, 0,2 l Portwein, 0,1 l Balsamico, 4 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, Olivenöl, 1 gewürfelte Zwiebel (ca. 1 cm), 200 g gewürfelte Karotte, Lauch, Sellerie (ca. 1 cm), 1 EL Tomatenmark, 1 l Gemüsebrühe, 1 EL Soßenbinder; Süßkartoffelstampf: 4 mittelgroße Süßkartoffeln, 200 g grobes Meersalz, etwas Olivenöl, Fleur de Sel; Mangold: 1 Staude Mangold, 40 g Butter, 0,1 l Gemüsebrühe, 350 ml Wasser, 150 ml weißer Essig, 75 g Zucker, Salz, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Ingwer, Chili; Kumquats: 16 Kumquats, 125 g Zucker, 100 ml Orangensaft, 100 ml Weißwein, 4 Scheiben Ingwer, ½ Vanilleschote.
Zubereitung
Ochsenbacken marinieren, zwei Tage kühlstellen. In Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen. Zwiebeln andünsten, Gemüse und Tomatenmark hinzu, mit Marinade ablöschen, bis sie stark reduziert ist. Brühe dazu, aufkochen, für 4 Stunden bei 140 Grad in den Ofen stellen. Fleisch herausnehmen, Fond passieren, mit Soßenbinder abbinden. Süßkartoffeln auf Meersalz bei 160 Grad für 45 Minuten garen, halbieren, auskratzen, stampfen und abschmecken. Mangoldstiele anschneiden, Blätter in Butter anbraten, mit Gemüsebrühe fertig garen. Stiele fein schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen, über Stiele geben, 24 Stunden marinieren. Kumquats 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Vorgang dreimal wiederholen. Zucker karamellisieren, mit Weißwein abschrecken, einreduzieren. Restliche Zutaten dazu, 10 Minuten köcheln lassen.
The Charles
Bildmaterial zur Verfügung gestellt von: The Charles Hotel München
